微波殺菌技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用

    目前，在肉類(lèi)工業(yè)中微波殺菌技術(shù)已得到較廣泛的應(yīng)用，尤其是在美國(guó)、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)發(fā)展較快?？捎糜谌忸?lèi)工業(yè)生產(chǎn)的微波殺菌工藝主要有連續(xù)微波殺菌技術(shù)、多次快速加熱和冷卻微波殺菌技術(shù)、微波加熱與常規(guī)加熱殺菌技術(shù)相結(jié)合的殺菌工藝等。殺菌產(chǎn)品涉及畜產(chǎn)品、禽蛋制品、水產(chǎn)品等諸多領(lǐng)域，并且工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化。

    1 微波殺菌在畜產(chǎn)品中的應(yīng)用

    微波殺菌不僅速度快，效果好，而且能較好地解決軟包裝肉制品的殺菌問(wèn)題。孫國(guó)勇等人進(jìn)行的軟包裝醬牛肉的殺菌試驗(yàn)表明，微波殺菌的殺菌效果接近于高壓殺菌，其感官評(píng)價(jià)得分最高，且營(yíng)養(yǎng)成分損失最小。孫衛(wèi)青等人以羊肉火腿為例，研究了微波殺菌的保鮮效果，結(jié)果表明，可使羊肉火腿的貨架期冷藏達(dá)3個(gè)月，并且隨著貯藏期的延長(zhǎng)，厭氧菌逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌種 。孫承鋒等人利用微波殺菌技術(shù)對(duì)醬牛肉進(jìn)行了保鮮研究，結(jié)果表明微波加熱溫度達(dá)到50～60℃可殺死大部分腐敗菌，有效地延長(zhǎng)了醬牛肉的貨架期 。

    2 微波殺菌在禽類(lèi)及蛋制品中的應(yīng)用

    微波加熱在西式餐館和小吃店應(yīng)用最成功的例子是改變了一些餐館火雞肉的烹制方法，也就是預(yù)先將火雞燒烤好，然后冷卻、切分、裝盤(pán)冷藏，食用時(shí)在盤(pán)子中加入調(diào)料，置于微波爐中加熱，在不到一分鐘的時(shí)間內(nèi)就可以將火雞肉提供給消費(fèi)者。曾凡坤等人采用分段微波脫水的方法對(duì)軟包裝鹵制雞腿進(jìn)行了工藝研究，結(jié)果表明，微波殺菌不僅可以降低有害微生物的數(shù)量，而且可以達(dá)到脫水的目的。吳永年等人對(duì)低溫禽制品中的風(fēng)鵝、燒鴨進(jìn)行的微波殺菌試驗(yàn)表明，微波加增效劑的綜合保鮮工藝可使風(fēng)鵝的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上，顯著地延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，烤鴨除表皮不脆外，其色、香、味均正常，說(shuō)明本項(xiàng)技術(shù)可以滿足生產(chǎn)的需求引。黃業(yè)傳等人采用蛋殼軟化工藝和微波殺菌相結(jié)合的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，不但保質(zhì)期長(zhǎng)，而且口味獨(dú)特，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比傳統(tǒng)的鹵雞蛋高¨ 。

    3 微波殺菌在水產(chǎn)品中的應(yīng)用

    微波加熱技術(shù)用于食品加工最初是在1946年，當(dāng)時(shí)僅限于食品烹調(diào)及凍魚(yú)解凍，20世紀(jì)60年代被廣泛用于食品的冷凍及干燥。楊玉清等人對(duì)清蒸鱸魚(yú)、扁魚(yú)等進(jìn)行了微波殺菌技術(shù)研究，其研究結(jié)果被企業(yè)采用，從試驗(yàn)結(jié)果和生產(chǎn)實(shí)踐來(lái)看，都取得了十分滿意的效果，滿足了了該類(lèi)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)要求。